CIABATY – WŁOSKIE BUŁECZKI + Biga, Pâte Fermentée i Poolish – który zaczyn wybrać?

Ciabaty pochodzą z północnych Włoch i są we włoskiej kuchni tak popularne i lubiane jak bagietki we Francji.

Po włosku słowo ciabatta oznacza „kapeć, łapeć”, a każdy region Włoch ma swoją odmianę ciabatty.

Te z regionu jeziora Como mają chrupiącą skórkę, są miękkie, mają puszysty środek i są bardzo lekkie.

W Toskanii, Umbrii i Marche są bardzo różne – począwszy od miękkiej skórki i gęstej masy, do chrupiącej skórki i lżejszej masy.

W Rzymie często są jedzone z oliwą z oliwek wymieszaną z odrobiną soli.

Mają kształt nieregularnej bułki, wnętrze pełne dziur , lekko twardą zewnętrzną skórkę i są przygotowywane na zaczynie zwanym biga.

Co to jest biga i czym się różni od Pâte Fermentée czy Poolish?

Poczytajcie!

ZACZYN:

To mieszanina mąki, wody i odrobiny drożdży.

 Poddawany jest fermentacji, która trwa przewaznie kilkanaście godzin ( 8-16) i dodany do ciasta nadaje mu aromat, smak i strukturę jednak bez kwaśnego posmaku typowego dla zakwasu.

Kilkunastogodzinna fermentacja wstępna daje mu przewagę nad ciastem tylko na drożdżach: dłużej zachowuje świeżość ( nie tak długo jak pieczywo tylko na zakwasie, ale dłużej niż pieczywo drożdżowe).

RODZAJE ZACZYNU:

Biga to włoskie określenie zaczynu, który może być sztywny i mieć hydrację 50-60 procent lub być luźny jak poolish.

Zazwyczaj zaczyn ten składa się z proporcji ok. 100%mąki, 44% wody i 1-2% drożdży (w warunkach domowych zaokrąglamy 44% wody do 50%, gdyż przy małych ilościach mąk trudno zważyć 0,4 grama ).

Nie zawiera soli.

Biga nadaje pieczywu ciekawszy aromat i sprawia, że daje się ono przechowywać nieco dłużej niż pieczywo pieczone wyłącznie na drożdżach

Pâte Fermentée – co znaczy „stare ciasto”.

Polega na zostawieniu kawałka ciasta z porzedniego pieczenia chleba i wykorzystaniu go do przygotowania ciasta chlebowego.

Takie ciasto powinniśmy zużyć w ciągu 48 godzin, można je również zamrozić, ale maksymalnie na tydzień bo drożdże zaczną obumierać i zatracą swoje właściwości spulchniające.

Jako jedyny zawiera sól.

Poolish to mieszanina równych części wody i mąki z niewielką ilością drożdży ( do 1% ).

Jego hydracja wynosi 100%, a konsystencja przypomina ciasto naleśnikowe.

Charakteryzuje się świeżym orzechowym aromatem z delikatną nutą kwaskową.

DOJRZEWANIE:

Zaczyn, niezależnie od rodzaju dojrzewa od 6 do ok.16 godzin, a celem jest uzyskanie w pełni dojrzałego zakwasu, bo taki ma najlepsze właściwości do wypieku chleba.

O dojrzałości zaczynu poolish świadczą pękające „bańki”, pęcherze na powierzchni, może mieć zmarszczki na powierzchni.

Sztywne zaczyny w chwili dojrzałości wyraźnie wyrastają przybierając kształt naczynia w którym rosną.

SKŁADNIKI:

BIGA:

* letnia woda – 1/3 szkl

* mąka pszenna -2/3 szkl

* świeże drożdże – 6 g

* cukier – 1 szczypta

CIASTO:

* woda – 1 i 3/4 szkl

* mąka pszenna – 3 i 1/4 szkl

* świeże drożdże – 24 g

* sól – 1 łyżeczka

DODATKOWO:

* ulubione ziarenka np. mak , sezam , słonecznik

SPOSÓB PRZYRZĄDZENIA:

BIGA:

W wodzie rozpuszczamy drożdże, dodajemy szczyptę cukru i po chwili mieszamy z mąką i odstawiamy na 12 godzin ( temp. pokojowa ).

CIASTO:

Do bigi dodajemy przesianą mąkę, sól, wodę i drożdże, które wcześniej rozpuszczamy w 1/4 szklanki z podanej w przepisie wody.

Dokładnie wyrabiamy – ja używam miksera  z hakiem.

Nie dodajemy więcej mąki mimo, że konsystencja będzie klejąca.

Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 3 godziny, a następnie wyciągamy na stolnicę podsypaną mąką.

Wyrabiamy, rozciągamy, a następnie wykrawamy prostokąty i przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Zostawiamy na ok. 25 minut, a następnie posypujemy obficie ulubionymi ziarenkami ( możemy to byś mak, sezam, cebulka , zioła ) i wkładamy do nagrzanego na 220C piekarnika na ok. 15 minut;

Ps. do piekarnika na spód można włożyć naczynie z wrzącą wodą – bułeczki zyskają bardziej chrupiącą skórkę.

Ps. Gwarantuję , że po zrobieniu ich 1 raz już zawsze będziecie chwili do nich wracać!

I przekonacie się, że domowe pieczywo wcale nie jest takie trudne jak niektórzy myślą.