KLOPSIKI Z IKEA – ORYGINALNY PRZEPIS! DLACZEGO OLEJ RZEPAKOWY JEST IDEALNY DO SMAŻENIA?

Olej rzepakowy – złoto z polskich pól albo inaczej ” Oliwa Północy”

O jego właściwościach zdrowotnych opowiadałam Wam już ostatnio TUTAJ , a dziś chciałabym trochę więcej opowiedzieć o tym, dlaczego jest on odpowiednim olejem do smażenia, a zarazem olejem najczęściej wybieranym w Polsce.

Smażenie to bardzo popularny w Polsce rodzaj obróbki dań.

Aby nie zaszkodzić swojemu zdrowiu, należy odpowiednio dobierać tłuszcz do sposobu i czasu smażenia – ważne jest to, czy smażymy potrawę krótko, np. przygotowując warzywa lub jajecznicę, czy długo, w głębokim tłuszczu, gdzie potrawa jest w nim częściowo lub całkowicie zanurzona.

Pamiętajcie, że na oleju smażymy TYLKO RAZ!

Nie używamy tego samego leju do ponownego smażenia potraw.

CO WPŁYWA NA PRZYDATNOŚĆ TŁUSZCZU DO SMAŻENIA:

Tłuszcz do smażenia powinien być jak najbardziej odporny na wysoką temperaturę i zachodzące w niej procesy.

Kryterium to spełniają tłuszcze, które:

⇒ zawierają głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie kwas oleinowy, co wpływa na poprawę jakości produktów smażonych oraz na ich wartość żywieniową.

Rafinowany olej rzepakowy jest najlepszym przykładem tłuszczu o wysokiej zawartości kwasu oleinowego.

⇒ mają jak najmniejszy udział tłuszczów wielonienasyconych,

⇒ zostały poddane rafinacji ( oczyszczaniu ) i zostały usunięte z nich substancje balastowe, przyspieszające ich degradację,

⇒ mają wysoką temperaturę dymienia – co najmniej 180°C.

Rafinowany olej rzepakowy można ogrzewać nawet do 240 C bez obawy o dymienie

Rzepakowy olej rafinowany spełnia dwa podstawowe wymagania – po pierwsze jest najzdrowszym, najdłużej utrzymującym świeżość, a przy tym bardzo stabilnym tłuszczem.

A dzięki stabilności jest odporny na jełczenie i wysoką temperaturę.

Stabilność wynika z jego składu.

Badania pokazują, że podgrzany do 100°C zachowuje stabilność aż przez 14 godzin, podczas gdy olej słonecznikowy utlenia się w takiej temperaturze ponad dwukrotnie szybciej.

Proces utleniania olejów jest uzależniony od temperatury, dostępu światła i jakości oleju.

Im wyższa temperatura, łatwiejszy dostęp powietrza i światła tym proces zachodzi szybciej.

Utlenianie, będąc reakcją chemiczną, zachodzi wolniej w niskiej temperaturze, przy ograniczonym dostępie światła.

SMAK, ZAPACH, TEMPERATURA

Oleje rafinowane są również neutralne smakowo i zapachowo, dzięki czemu można je stosować do różnych potraw, także tych na słodko.

Co więcej, podczas smażenia, pod działaniem wysokiej temperatury, właściwość ta nie zmienia się i olej pozostaje tak samo neutralny.

Odporność termiczną obrazuje tzw. temperatura dymienia, czyli temperatura, do której można bezpiecznie, bez uszczerbku, podgrzać dany tłuszcz.

SPOSÓB SMAŻENIA

Ponieważ utlenianie olejów w dużej mierze zależy od możliwości kontaktu z tlenem atmosferycznym, duże znaczenie ma wzajemny stosunek powierzchni oleju do jego objętości (grubości warstwy oleju na patelni).

Przy zachowaniu stałej powierzchni (wielkości patelni) istotne znaczenie będzie miała grubość warstwy.

Im warstwa oleju będzie grubsza tym olej wolniej będzie ulegał przemianom.

Ważnym elementem w czasie smażenia jest dobór odpowiedniej wielkości patelni do ilości surowca.

W czasie smażenia powinniśmy ograniczyć bezpośredni kontakt powierzchni oleju z powietrzem (tlenem).

Wielkość patelni powinna być dostosowana do ilości surowca w taki sposób, by w czasie smażenia maksymalna powierzchnia oleju była zakryta przez nasz produkt.

Smażenie małego kotleta na dużej patelni będzie przyspieszało degradację oleju.

KALORYCZNOŚĆ

Olej rzepakowy ma jeszcze jedną bardzo pozytywną właściwość, która czyni go mniej kalorycznym tłuszczem niż inne.

Jak to możliwe?

Odsącza się go po smażeniu dużo łatwiej niż inne oleje, dzięki czemu potrawy na nim przyrządzone mają aż o 5 do 10 proc. mniej kalorii niż te usmażone na innym tłuszczu.

Kanadyjskie badania (Canola Council of Canada) podają, że potrawy smażone na oleju rzepakowym zawierają o ok. 5-10% mniej tłuszczu

Pamiętajmy, by proces smażenia rozpoczynać w momencie, gdy olej będzie już rozgrzany.

Należy uważać, żeby nie doprowadzić do jego przegrzania oleju.

Zbyt zimny tłuszcz będzie prowadził do wydłużenia procesu smażenia (pogorszenie cech sensorycznych smażonego produktu i wzrost zawartości tłuszczu w produkcie).

Zbyt wysoka temperatura tłuszczu (jego przegrzanie) będzie nasilało negatywne przemiany tłuszczu.

PRZECHOWYWANIE

Aby olej nie stracił swoich walorów, musi być prawidłowo przechowywany.

Kupując olej rzepakowy, pamiętaj o tym, żeby:

Nie przelewaj go z butelki do innego naczynia – opakowanie fabryczne pozwoli mu dłużej zachować trwałość oraz zapobiegnie jego potencjalnemu zanieczyszczeniu;

Trzymaj zamknięty w chłodzie i cieniu – żeby uchronić składniki zawarte w oleju przed utlenieniem, pamiętaj o dokładnym zamknięciu butelki.

Butelkę natomiast po zakończeniu gotowania schowaj do lodówki lub szafki w chłodnej spiżarce – olej najdłużej zachowuje świeżość, jeśli nie jest narażony na oddziaływanie promieni słonecznych i stoi w miejscu chłodnym, a zwłaszcza z dala od kuchenki czy piekarnika.

PODSUMOWUJĄC:

Jedząc produkty smażone na oleju rzepakowym spożywamy zdrowy tłuszcz.

Pamiętajcie jednak, aby smażyć jednorazowo, ale nawet do 20 minut – wtedy olej będzie na pewno niezmieniony czyli zdrowy.